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Reportage über Messerschmied


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16 Antworten in diesem Thema

#1 gagligna

gagligna
  • 233 Beiträge
  • WohnortOberhalbstein, Graubünden, Schweiz
  • Sport:Fahrradfahren, Wandern

Geschrieben 11. September 2019 - 18:17

Ich habe mir gedacht, diese Reportage könnte die Messerfans hier interessieren. Ich jedenfalls bin schwer beeindruckt. Das dazu gehörige Video dürfte für die meisten von Euch nicht so gut verständlich sein, ist Berndeutsch. 

Und dann habe ich gleich noch die Webseite von Mike Graf gesucht, falls Ihr noch nicht wisst, was Ihr Euch zu Weihnachten wünschen könntet... :cool:  



#2 Fliegentod

Fliegentod
  • 553 Beiträge
  • WohnortNah am Kaiserstuhl

Geschrieben 12. September 2019 - 08:56

Sehr schöne Stücke aus dem Hause Graf.



#3 maku

maku
  • 968 Beiträge
  • Sport:Fahrradfahren, Wandern

Geschrieben 17. September 2019 - 19:28

Meinen Geschmack hat er leider nicht so ganz getroffen aber es sind doch sehr originelle Exemplare und sehen nach guten Begleitern für lange Jahre aus. Das Schleifen der Spiegelflächen aus der Hand hat mich im Video beeindruckt. Er hat das, geometrisch betrachtet, wirklich sehr korrekt gemacht. Das kommt nicht so oft vor. Hat er auch ein Online-Geschäft oder ist persönlicher Kontakt notwendig? Von dem Angebot (Küche, Jagd) war auf seiner Seite nichts zu sehen.



#4 gagligna

gagligna
  • 233 Beiträge
  • WohnortOberhalbstein, Graubünden, Schweiz
  • Sport:Fahrradfahren, Wandern

Geschrieben 17. September 2019 - 21:03

Hat er auch ein Online-Geschäft oder ist persönlicher Kontakt notwendig? Von dem Angebot (Küche, Jagd) war auf seiner Seite nichts zu sehen.

 

Ich denke, da er vor allem Spezialanferigungen macht, hat er kein Online-Geschäft. Da müsstest Du wohl eine Anfrage senden. Hätte mich sonst auch interessiert, was seine Kreationen so kosten. 

Was mich übrigens schwer beeindruckt hat, steht im Text:

Selbstverständlich stellt Graf auf Wunsch auch Klingen aus rostfreiem Stahl her. Für den Perfektionisten ist das aber nicht die erste Wahl, weil «zu wenig und zu wenig lange scharf!». Das wissen auch die meisten seiner Kunden, wenn sie mit ihren Wünschen an ihn gelangen. Etwa der Kunde aus Kanada, der ein Messer suchte, mit dem er Feuer machen, Holz spalten, Lachse ausnehmen und gejagte Bären zerlegen kann. «Ich habe dann alle Spezifikationen in ein Messer geschmiedet», sagt Graf stolz, «seither schickt er mir regelmässig Bilder des Messers aus der Wildnis.» Und das seit fünfzehn Jahren. Geschliffen wurde das Messer noch nie.

 

Ich bin natürlich alles andere als Spezialistin, aber ich kann mir schlicht nicht vorstellen, dass man ein Messer 15 Jahre nie schleifen muss. Meine Küchenmesser schleife ich alle paar Wochen und den Wetzstahl in der Küchenschublade brauche ich fast täglich. Entweder habe ich die falschen Messer, oder ich mache etwas falsch. Oder es gibt tatsächlich hochwertige Messer, die sich offenbar bei Gebrauch quasi selber schleifen... 


Bearbeitet von gagligna, 17. September 2019 - 21:07.


#5 maku

maku
  • 968 Beiträge
  • Sport:Fahrradfahren, Wandern

Geschrieben 17. September 2019 - 21:55

Ein Arbeitsmesser 15 Jahre ohne Schleifen ist und bleibt ein Traum aller Spezialisten und Anwender. Da gab's noch den Traum von sich "selbstschärfenden" Messern. Der Waldmensch aus Kanada nutzt das Ding seit 15 Jahren und ist damit überglücklich, muss aber manchmal auch zwei oder drei Mal am Tag Schleifen: Knochenkontakt, Sandkörner, kleine Unachtsamkeit und andere Gegner der Schneide.

 

Von "rostfreien" Eisensorten bin ich schon lange so gut wie weg. Mein Liebling ist der 80CrV2 (rostet, kann viel und hält viel aus) und der zweite ist HS-6-5-2, rostet nicht so schnell aber immerhin. Für extreme Anwendungen (kommen manchmal einem Schwertkampf ziemlich nahe) max. 0,6% C und keine Legierungszusätze, wie der C55 oder C60. Ami sagt auch plain carbon steel. Der HS-6-5-2 ist ein Schnellarbeitsstahl, z.B. für Bohrer und Gewindebohrer. Er ist feinkörnig genug für feine Schneiden. Jäger die öfter Wildschweine aufbrechen wissen ihn zu schätzen (sehr harte Borsten mit viel Sand und steinharte Knochen hat das Wildschweinchen). Die Härte des HS liegt bei 65 HRC (wie eine Feile) und er gibt nicht so schnell auf. Bis zu 10 Wildschweine sind drin (je nach Können des Jägers) bevor geschärft werden muss. Das ist rekordverdächtig.

 

Dann wäre da noch der japanische Aogami. Rostend und auch um die 65 HRC. Die fast beste Wahl für die Küche. Die Messer schneiden wie Laser.

 

Was nicht geht ist ein rostender Victorinox oder Wenger. Die müssen "rostfrei" sein. Der Stahl wird auch für chirurgische Instrumente und sogar Schlittschuh-Kufen verwendet. Mit meinen schweizer Taschenfreunden bin ich sehr zufrieden. Der älteste ist bald 30.



#6 gagligna

gagligna
  • 233 Beiträge
  • WohnortOberhalbstein, Graubünden, Schweiz
  • Sport:Fahrradfahren, Wandern

Geschrieben 18. September 2019 - 20:02

Dann wäre da noch der japanische Aogami. Rostend und auch um die 65 HRC. Die fast beste Wahl für die Küche. Die Messer schneiden wie Laser.

 

Hab gleich mal nach Aogami geschaut. Hab mir gedacht, dass ich mir doch mal ein richtig gutes Messerchen für die Küche leisten könnte. Bin aber zuerst ein bisschen erschrocken ob der Preise. Hab aber auf den zweiten Blick auch etwas weniger teure entdeckt. Da ich aber nicht die einzige bin, die in der Küche werkelt, Behandlungsempfehlungen für Werkzeuge aber nicht gerne angenommen werden - "Mann" weiss doch wie man ein Messer behandelt (schleifen muss aber immer ich) - lass ich es wohl lieber bleiben...

 

 

 

Was nicht geht ist ein rostender Victorinox oder Wenger. Die müssen "rostfrei" sein. Der Stahl wird auch für chirurgische Instrumente und sogar Schlittschuh-Kufen verwendet. Mit meinen schweizer Taschenfreunden bin ich sehr zufrieden. Der älteste ist bald 30.

 

Das sind Klassiker und gehören vermutlich zu den bliebtesten Mitbringseln aus der Schweiz. Das älteste das bei uns rumliegt ist ein Armee-Messer von Wenger, mindestens 50 Jahre alt. Ist grösser und schwerer als die Neuen und hat nur Klinge, Ahle, Schraubendreher und Büchsenöffner. Hat zwar etwas Flugrost angesetzt, ist aber sonst einwandfrei, müsste nur mal richtig geputzt und geschmiert werden. Ich brauch meistens den Schraubendreher beim Fenster putzen, wenn ich zu faul bin, in der Garage einen zu holen  :D



#7 maku

maku
  • 968 Beiträge
  • Sport:Fahrradfahren, Wandern

Geschrieben 18. September 2019 - 23:02

Flugrost, jaja. Deswegen schrieb ich "rostfrei" und nicht rostfrei. Jeder Stahl gammelt früher oder später. Vic-Taschenmesser haben schon einige Leute draußen im Wasser über Monate getestet und da war immer was. Mein Glock FM-78 hat jedoch Rost in der Schublade bekommen.

 

Mit Aogami-Messern wäre ich etwas vorsichtig. Die Japaner sind sehr konsequent und da gilt: eine Klinge - eine Aufgabe. Niemand schneidet da Gemüse mit einem Filetiermesser (Yanagiba), von denen es dort fünf Typen gibt. Ein sehr fein ausgeschliffenes Messer darf z.B. niemals Brot schneiden - das wäre sein Tod (großer Klingenausbruch). Wir, Europäer, sind da einfach zu doof und dann heißt es "scheiß Messer". Masakage Koishi Gyuto wäre da meine Empfehlung, der kann Gemüse, Fleisch und auch Brot. Kostenpunkt um 400 € (oder Gegenwert in ChF). Kenne eine Köchin, die damit täglich bis zu 20 kg Gemüse verarbeitet und die will nichts anderes mehr zum Schneiden.

 

Die Frage ist nur ob der Masakage San noch schmiedet. Er dürfte inzwischen die 80 erreicht oder schon überschritten haben. Womöglich hat er einen guten Nachfolger gezüchtet oder es sind noch Gyutos von ihm erhältlich.

 

Falls du dich etwas tiefer in die Messermaterie hinein begeben möchtest: Roman Landes, Messerklingen und Stahl. Nicht leicht zu lesen, da etwas zu viel Metallurgie, aber alles gut erklärt und danach gibt es keine Fragen, danach gibst du die Antworten auf Fragen. Was ist z.B. Schneiden? Die Definition lautet: Das spanlose Trennen vorwiegend biegeschlaffer Güter. Wenn dich dieses Sätzchen nicht erschreckt hat, schaffst du auch den Rest :D

 

Ob sich die Zeit des Lebens dafür noch zu investieren lohnt...? Das muss dann jeder für sich entscheiden.



#8 gagligna

gagligna
  • 233 Beiträge
  • WohnortOberhalbstein, Graubünden, Schweiz
  • Sport:Fahrradfahren, Wandern

Geschrieben 19. September 2019 - 08:51

Danke  :)  Das hört sich interessant an, das mit dem Buch. Aber Du hast es erfasst, ich mag nicht so viel Lebenszeit in Fachwissen über Messer investieren. 

 

Ich habe mir auch das empfohlene Messer angeschaut, ist offenbar noch erhältlich, sieht gut aus, aber der Preis ist mir dann doch etwas zu hoch. So grosse Mengen an Gemüse schnipple ich nun auch nicht und bin bisher mit meinen 08/15-Messern gut zurecht gekommen. Allerdings, ein richtiges Gemüsemesser wäre schon auch was. Muss ja nicht gerade ein japanisches Spitzenmodell sein, lieber eins, das ich auch selber schleifen kann  :rolleyes:  Und meine Recherchen haben mich zur Lösung eines Problems geführt, das mich immer wieder nervt. Ich werde mir vermutlich einen "Schnittgut Umwerfer" besorgen  :D   



#9 maku

maku
  • 968 Beiträge
  • Sport:Fahrradfahren, Wandern

Geschrieben 19. September 2019 - 22:41

Es gibt noch so was wie Freude am Schneiden. Ich liebe das widerstandslose Gleiten der Klinge durch das Schnittgut. Tomaten sind da die Favoriten. Ich setze am Griff an, ziehe ein Mal zu mir, leichter Druck, Spitze leicht nach unten geneigt und die Scheibe liegt auf dem Brett oder klebt noch an der Klinge. Oder heute das Rindfleisch für meine Tiere (Hund+Katze). Einfach traumhaft. Das mache ich mit unserem Zwilling. 18cm Schneide, dünn ausgeschliffen und der Liebling von uns allen, da sehr handlich und effektiv. "Rostfrei", leicht zu schleifen und ein echter Schneidteufel.

 

Mit der Lebenszeit bin ich bei dir. Es ist kein notwendiges Wissen, lediglich nützlich und gut geeignet, um manchmal anzugeben. Im Zweifelsfall kannst du immer Fragen. Irgendjemand weiß die Antwort. Ich habe auch nicht mehr die Lust, alles zu erfassen.



#10 gagligna

gagligna
  • 233 Beiträge
  • WohnortOberhalbstein, Graubünden, Schweiz
  • Sport:Fahrradfahren, Wandern

Geschrieben 25. September 2019 - 18:00

Es gibt noch so was wie Freude am Schneiden. 

Das war mir nie so richtig bewusst. Aber stimmt schon, auch wenn ich das anders wahrgenommen habe. Es stört mich, wenn ein Messer nicht gut schneidet, das macht keine Freude. 

Inzwischen habe ich von meiner Tochter ein Gemüsemesser "geerbt". Ein Santoku von Victorinox, mit Kullenschliff. Sie mochte es nicht, mir macht das Schneiden damit richtig Freude :-) 

Es gibt übrigens nicht nur die Freude am Schneiden, sondern auch die Freude an schönem Werkzeug.  Das war mir schon immer bewusst. Ich habe das eine oder andere "Werkzeug" in meiner Küche, das mir gut gefällt, allen voran einen schönen Spachtel aus Federstahl (?) mit Holzgriff, der nicht nur ergonomisch und funktional ist, sondern auch noch gut tönt. Ich kann es mir nie verkneifen, ihn vor jedem Gebrauch, oder vor dem Versorgen anzutippen und dem Klang zu lauschen. Wenn Funktion und Schönheit aufeinander treffen, dann macht die Arbeit richtig Spass!


Bearbeitet von gagligna, 25. September 2019 - 18:24.





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