Ich gehe mal davon aus, daß die wenigsten unter uns wirklich Fachmänner sind.
Hatte zwar Maschienenbau an der Uni, und kenne daher diverse Verfahren, aber Messer explizit war nicht mehr Thema.
Daß der Stahl XY nicht immer die gleiche Härte/Zähigkeit hat sollte bekannt sein. Unter gleicher Behandlung sicher annähernd schon, aber nicht wenn er unterschiedlich wärmebehandelt wurde.
Selbst bei der Produktion eines bestimmten Messers kann diese varieren.
Auch ob ein Stahl durchgehärtet oder nur Teilgehärtet ist macht ja einen gewissen Unterschied.
Nebenbei ich kenne sogar Leute, die ihre Axt/ihr Messer teilweise nochmal nachbehandeln um den Stahl nochmal in der Härte/Zähigkeit zu verändern.
Wobei man unter korrekter Behandlung eines Stahls ja auch wieder etwas unterschiedliches verstehen kann. Eben je nach den gewünschten Eigenschaften.
Nebenbei, vielleicht etwas oberflächlich ohne all zu technisch werden zu wollen. Wozu dann unterschiedliche Stähle?
Neben den Korossionseigenschaften, sind die einzelnen Stähle nicht in Jeden beliebign Härtegrad/Zähigkeit zu bringen. Mit den einzelnen Stählen lassen sich bestimmte Bereiche abdecken.
Diese Bereiche können sich durchaus überschneiden. Daher können Messer mit unterschiedliches Stählen die selbe Härte/Zähigkeit aufweisen.
Und um den Bogen zum eigentlichen Thema zu schließen.
Das gute Messer gibt es nicht. Es gibt das das gute Messer für deinen Verwendungszweck.
Wenn man also einen Rat bei der Messerwahl wünscht sollte man immer angeben wofür man es verwenden möchte. Angaben zur Länge und ob es ein Festes bzw. ein Falter sein soll.
Der Rest sind dan eh die Erfahrungen die durch die Diskussion kommen.